氨基酸的味道
目前已經知氨基酸有180種以上，用于調味品中的氨基酸也有多種 氨基酸能給烹飪帶來意想不到的美味
氨基酸的鮮味
谷氨酸鈉鹽、天冬氨酸鈉鹽鮮味較強
甘氨酸呈海鮮甘味
絲氨酸、蘇氨酸、丙氨酸
具有鮮味，還具有甜味
肌苷酸（IMP）呈鮮魚類、葷類鮮味
鳥苷酸（GMP）呈鮮菇味、蔬菜類鮮味
酵母抽提物中天然谷氨酸含量5%~10%、I+G含量可高達5%、其它成分的游離氨基酸、小分子肽，所以具有風味獨特的鮮味和肉香味。
呈味物質之間的相互作用
味的相乘作用
人對某一呈味物質的感覺會因為另一種呈味物質的存在而顯著加強，遠遠大于兩種物質的疊加
普通味精中加入I+G后，其鮮味效果為普通味精的數十倍甚至數百倍
甘氨酸加入核酸、谷氨酸，天冬氨酸、丙氨酸與谷氨酸、I+G
以上精準配合使用，都會產生鮮味倍增效果。
味的對比作用
一種呈味物質的存在使另一種呈不同味物質的味道變得更強
咸味與甜味，在糖溶液中加入少量的鹽，甜味會比不加鹽時要甜
咸味與鮮味，在鮮味劑中加鹽時會使溶液更鮮美
核苷酸對甜味、肉味都有增效作用
味的掩蓋作用
一種呈味物質的存在會使人對另一種呈味物質的味覺減弱甚至消失
谷氨酸、核苷酸對咸、酸、苦味有掩蓋作用，對腥味、焦味也有掩蓋作用。
味的派生作用 兩種呈不同味的物質混合，會衍生一種新的味來。豆腥味與焦枯味相混合時能夠產生出肉鮮味來。
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